تكلفة الطعام (Food cost)

تكلفة الطعام هي قيمة المكوّنات المستخدَمة مقسومة على المبيعات، كنسبة مئوية. مثال: 3,000 مكوّنات على 10,000 مبيعات = 30%.

معظم المطاعم تستهدف 28–35%. النسبة المرتفعة تعني هدر أو تسعير منخفض أو أسعار شراء مرتفعة. احسبها بحاسبة تكلفة الطبق المجانية.

كيف تحسب نسبة تكلفة الطعام؟

الطريقة الفعلية: (مخزون أول الفترة + المشتريات − مخزون آخرها) ÷ مبيعات الطعام × 100. والطريقة النظرية: مجموع تكلفة مكوّنات الصنف ÷ سعر بيعه. الفرق بين الطريقتين يكشف الهدر والإفراط في التقديم وأخطاء التسجيل. تستهدف كثير من المطاعم نسبة بين 28% و35% كمرجع عام، وتختلف بحسب نوع المطبخ.

كيف تخفضها دون المساس بالجودة؟

ابدأ بمعرفة أكثر 10 أصناف مبيعاً وأعلاها نسبة. عدّل الحصص أو السعر أو الوصفة، وراقب الهدر والتخزين، وفاوض الموردين على الأصناف الثقيلة.

• احسب تكلفة كل وصفة بدقة
• قارن النسبة الفعلية بالنظرية شهرياً
• سجّل الهدر مع سببه
• راجع الأسعار عند ارتفاع المواد الخام

مثال رقمي

وصفة شاورما: تكلفة المكوّنات 1.10 دينار وسعر البيع 3.50 دينار، فنسبة التكلفة = 1.10 ÷ 3.50 ≈ 31.4%. إذا كان هدفك 30% فالسعر المناسب ≈ 3.67 دينار (1.10 ÷ 0.30). (أرقام توضيحية).