Prime Cost

Prime Cost ist Wareneinsatz plus Personalkosten, in Prozent vom Umsatz. Er gilt als die wichtigste Betriebskennzahl im Restaurant, da er die zwei größten variablen Ausgaben zusammenfasst.

Faustregel: Halte Prime Cost unter 60–65% vom Umsatz. Darüber ist nach Miete und Fixkosten schwer Gewinn zu machen. Nutze den kostenlosen Prime-Cost-Rechner.

Warum es die wichtigste Kennzahl ist

Prime Cost = Wareneinsatz (Speisen und Getränke) + gesamte Personalkosten, geteilt durch den Umsatz. Das sind die zwei größten Posten im Restaurant, und viele sehen etwa 60 % oder weniger als gesundes Zeichen. Steigt er, frisst er die Marge, noch bevor Miete und andere Kosten kommen.

So verfolgen Sie ihn

Berechnen Sie ihn wöchentlich statt monatlich, damit Sie Abweichungen schnell korrigieren, vergleichen Sie die Personalkosten mit dem Stoßzeitplan und analysieren Sie die teureren Artikel.

• Wareneinsatz und alle Wochenlöhne addieren
• Durch den Umsatz derselben Woche teilen
• Ein klares Ziel setzen und die Abweichung beobachten
• Den Dienstplan an die echten Stoßzeiten anpassen

Zahlenbeispiel

Wochenumsatz = 10.000, Wareneinsatz = 3.200, Personalkosten gesamt = 2.800. Prime Cost = (3.200 + 2.800) ÷ 10.000 = 60 %. (Beispielzahlen.)