Tischauslastung / Turnover

Tischauslastung (Turnover) ist, wie oft ein Tisch während einer Serviceperiode belegt wird. Höherer Turnover bedeutet mehr Umsatz auf gleicher Fläche.

Er verbessert sich mit schnellerem Bestellen, Zubereiten und Bezahlen. Ein Küchendisplay und eine schnelle Kasse verkürzen die Totzeit zwischen Setzen und Zahlen.

So wird die Tischumschlagsrate gemessen

Tischumschlag = Anzahl bedienter Gruppen (oder Gedecke) ÷ Anzahl der Tische in einem Zeitraum, zum Beispiel dem Mittagsservice. Er wird auch als durchschnittliche Zeit vom Platznehmen bis zum Abräumen gemessen.

Steigern, ohne den Gast zu stören

Ziel ist, verlorene Zeit zu verkürzen, nicht den Gast zu drängen: schneller Bestellung aufnehmen, servieren und abrechnen, Tische zügig abräumen und Bestellungen klug auf die Küche verteilen.

• Ein Küchendisplay nutzen, um Verzögerungen zu senken
• Zahlung schnell und auf mehrere Arten annehmen
• Die Rechnung auf Wunsch bereit haben
• Stoßzeiten analysieren und den Dienstplan anpassen

Zahlenbeispiel

Ein Restaurant mit 12 Tischen bediente mittags 30 Gruppen: Umschlag = 30 ÷ 12 = 2,5. Sinkt die Verweildauer von 60 auf 50 Minuten, steigt die Rate ohne zusätzliche Tische. (Beispielzahlen.)