Rezeptkalkulation

Die Rezeptkalkulation ermittelt die Kosten eines Menüartikels aus Zutaten, Mengen und Einkaufspreisen, sodass du die Kosten pro Portion und den Wareneinsatz kennst.

Wenn Rezepte mit dem Lager verknüpft sind, bucht jeder Verkauf die Zutaten automatisch ab und zeigt die Lücke zwischen theoretischem und tatsächlichem Verbrauch (Verschwendung). Im Integrated- und Professional-Tarif.

Schritte der Rezeptkalkulation

Jede Zutat mit Menge auflisten, mit dem Einkaufspreis je Einheit multiplizieren, Putz- und Garverlust (Ausbeute) berücksichtigen und addieren. Portionskosten = Gesamtkosten ÷ Portionen. Empfohlener Verkaufspreis = Portionskosten ÷ Ziel-Kostenquote.

Warum sich die Kosten ändern

Sie schwanken mit Lieferantenpreisen und den tatsächlichen Portionen in der Küche. Ein lebendes, mit dem Lager verbundenes Rezept ist besser als eine feste Tabelle, weil es sich bei neuen Einkaufspreisen aktualisiert und mit jedem Verkauf die Zutaten abbucht.

• Portionen wiegen statt schätzen
• Verlust bei Gemüse und Fleisch einrechnen
• Preise mit jeder Einkaufsrechnung aktualisieren
• Die margenschwächsten Artikel monatlich prüfen

Zahlenbeispiel

Ein Hummus-Teller: 0,25 kg Kichererbsen × 1,60 = 0,40, 0,05 kg Tahini × 4,00 = 0,20, Öl, Zitrone und Gewürze = 0,10. Portionskosten = 0,70 JOD. Bei 30 % Zielquote beträgt der empfohlene Preis ≈ 2,33 JOD. (Beispielzahlen.)